Pour la crème au praliné, on commence par préparer sa pâte de praliné maison.
Pâte de praliné ( recette de C. Felder)
(Avec ces quantités, vous en aurez plus qu'il n'en faut mais aucun souci, elle se conserve très bien dans un boite hermétique et s'utilise facilement dans des tas de desserts).
- 300 g de noisettes entières
- 1/2 gousse de vanille
- 200 g de sucre semoule
- 160 g de chocolat au lait
- 60 g de chocolat noir
Préchauffez votre four à 170°C.
Disposez toutes les noisettes sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et faites torréfier environ 10 minutes. Frottez les noisettes entre vos doigts pour les éplucher (attention c'est très chaud).
Fendez et grattez la gousse de vanille.
Dans une casserole, mettez la moitié du sucre avec la vanille et faites fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule. Lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, ajoutez le reste de sucre tout en mélangeant.
Lorsque le caramel est bien ambré, retirez du feu et ôtez la gousse de vanille. Versez-y les noisettes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
Lorsque le caramel est froid, cassez le en gros morceaux et mixez. Pendant ce temps, faites fondre les deux chocolats sans trop les chauffer.
Versez le chocolat sur le praliné mixé et laissez figer au réfrigérateur.
La crème au praliné
Pour commencer, réalisez une pâtissière:
- 1/2 gousse de vanille
- 25 cl de lait
- 60 g de sucre
- 25 g de beurre
- 3 jaunes d'oeuf
- 25 g de Maizena
Faites bouillir le lait et la moitié du sucre. Ajoutez le beurre et la vanille. Pendant ce temps, battez les oeufs avec le restant de sucre. Versez doucement le lait bouillant sur les oeufs en remuant sans cesse. Transvasez la préparation dans la casserole et remuez sur le feu jusqu'à épaississement. Ajoutez votre pâte de praliné maison ( environ 4 bonnes cuillères à soupe, plus ou moins selon vos goûts). Filmez au contact et laissez refroidir.
Ensuite, réalisez une crème au beurre:
- 1 oeuf
- 100 g de sucre
- 7.5 cl d'eau
- 125 g de beurre mou
Battez l'oeuf doucement au batteur électrique. Pendant ce temps réalisez une sirop en chauffant l'eau et le sucre jusqu'à 120°C.
Versez le sirop sur l’œuf battu sans cesser de battre jusqu'à ce que la préparation est bien refroidi. La préparation doit être mousseuse et blanche.
Travaillez le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il soit pommade. Ajoutez le mélande oeuf/sucre et fouettez pendant au moins 5 minutes pour alléger la préparation (juste en consistance bien sur, le beurre sera toujours là).
Mélangez les deux crèmes en fouettant au batteur électrique. Ainsi vous obtiendrez une crème légère et mousseuse au bon goût de praliné.
La pâte à choux
Pour cela, vous aurez besoin de:
- 15 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 110 g de beurre
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 130 g de farine
- 5 oeufs
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition et versez la farine en une seule fois en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les œufs un par un en remuant bien entre chaque.
Dressez vos choux à la poche à douille sur une plaque tapissée de papier cuisson. Saupoudrez de pralin pour la déco.
Quand vos choux sont froids, coupez les petits chapeaux et à l'aide d'une douille cannelée garnissez les de crème. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.
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