Tarte rhubarbe, abricot et crème d'amande

D'après une recette de Philippe Conticini...

Après un petit moment d'absence, je vous propose un dessert de saison qui associe parfaitement l'acidité des fruits et la douceur de l'amande pour finir le repas en beauté!

Pour cette recette, je vous conseille de procéder dans l'ordre présenté et de vous avancer en commençant la veille avec la pâte de rhubarbe, la pâte sucrée, le beurre d'amande et la crème pâtissière.

Commencez par la pâte de rhubarbe. Il vous faut:

• 500 g de rhubarbe
• 150 g de sucre semoule
• 40 g d'eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 feuilles 1/2 de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons. Faites cuire à feu moyen la rhubarbe avec le sucre, l'eau et la fleur de sel pendant environ 45 minutes minutes en remuant souvent. Vous devez obtenir une pâte épaisse sans eau. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien afin de dissoudre complètement la gélatine. Filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour la crème d'amande, il vous faut:

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de poudre d'amande
• 70 g de crême patissière ( la recette est ici)
• 70 g de sucre glace
• 10 g de rhum
• 1 oeuf entier battu

Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amande avec le beurre puis ajoutez la pâtissière, le sucre et le rhum. Fouettez afin de bien lisser l'appareil. Ajoutez l'oeuf battu et mélangez. Réservez. 

Pour la pâte sucrée, on ne change pas une équipe qui gagne, je garde la même recette que vous trouverez par là. Pour la cuisson de votre fond de tarte, préchauffez votre four à 180°C et enfournez 15 minutes. Il s'agit seulement de précuire la pâte. N'oubliez pas de la piquer.

Garnissez le fond de tarte précuit de la crème d'amande sur un centimètre d'épaisseur. Enfournez 10 minutes à 140°C. Laissez refroidir.

Coupez 10 gros abricots en quartier, placez les dans un plat à gratin et saupoudrez de cassonade (plus ou moins selon vos goûts). Enfournez à 180°C jusqu'à ce que les arrêtes des abricots soient bien colorées.

Garnissez la tarte de pâte de rhubarbe et disposez-y les quartiers d'abricots rôtis. Vous pouvez décorer la tarte avec des amandes effilées légèrement grillées.

Brioche couronne à la pâte à tartiner

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre, vous avez besoin de:

• 650 g de farine 
• 1 sachet de levure boulangère
• 100 g de beurre 1/2 sel mou
• 50 g de sucre
• 20 cl de lait
• 2 oeufs

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et la levure. Creusez un puit et versez-y le lait et les oeufs légèrement battus. Mélangez à la main jusqu'à ce la pâte se décolle des parois du saladier.

Ajoutez le beurre mou et pétrissez sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que votre pâte soit bien lisse.

Déposez dans un saladier et couvrez d'un torchon humide. Laissez lever au moins 1 heure dans un endroit chaud.

Votre pâte a doublé de volume. Dégazez-là et étalez en un grand rectangle sur 4 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Coupez des bandes de 3 cm de large. Tartiner les bandes de pâte à tartiner et faites des petits rouleaux que vous disposerez les uns contre les autres sur le tour du moule à manqué tapissé de papier cuisson.

Laissez lever de nouveau 1 h.

Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez environ 25 minutes. Dégustez le jour même! Si ce n'est pas le cas, congelez votre brioche crue.

Mini Paris-Brest

Dans la famille pâte à chou, je demande le Paris-Brest dans sa version mini, vous n'en ferez qu'une bouchée!

Pour la crème au praliné, on commence par préparer sa pâte de praliné maison.

Pâte de praliné ( recette de C. Felder)

(Avec ces quantités, vous en aurez plus qu'il n'en faut mais aucun souci, elle se conserve très  bien dans un boite hermétique et s'utilise facilement dans des tas de desserts).

• 300 g de noisettes entières
• 1/2 gousse de vanille
• 200 g de sucre semoule
• 160 g de chocolat au lait
• 60 g de chocolat noir

Préchauffez votre four à 170°C.

Disposez toutes les noisettes sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et faites torréfier environ 10 minutes. Frottez les noisettes entre vos doigts pour les éplucher (attention c'est très chaud).

Fendez et grattez la gousse de vanille.

Dans une casserole, mettez la moitié du sucre avec la vanille et faites fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule. Lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, ajoutez le reste de sucre tout en mélangeant.

Lorsque le caramel est bien ambré, retirez du feu et ôtez la gousse de vanille. Versez-y les noisettes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Lorsque le caramel est froid, cassez le en gros morceaux et mixez. Pendant ce temps, faites fondre les deux chocolats sans trop les chauffer.

Versez le chocolat sur le praliné mixé et laissez figer au réfrigérateur.

La crème au praliné

Pour commencer, réalisez une pâtissière:

• 1/2 gousse de vanille
• 25 cl de lait
• 60 g de sucre
• 25 g de beurre
• 3 jaunes d'oeuf
• 25 g de Maizena

Faites bouillir le lait et la moitié du sucre. Ajoutez le beurre et la vanille. Pendant ce temps, battez les oeufs avec le restant de sucre. Versez  doucement le lait bouillant sur les oeufs en remuant sans cesse. Transvasez la préparation dans la casserole et remuez sur le feu jusqu'à épaississement. Ajoutez votre pâte de praliné maison ( environ 4 bonnes cuillères à soupe, plus ou moins selon vos goûts). Filmez au contact et laissez refroidir.

Ensuite, réalisez une crème au beurre:

• 1 oeuf
• 100 g de sucre
• 7.5 cl d'eau
• 125 g de beurre mou

Battez l'oeuf doucement au batteur électrique. Pendant ce temps réalisez une sirop en chauffant l'eau et le sucre jusqu'à 120°C.

Versez le sirop sur l’œuf battu sans cesser de battre jusqu'à ce que la préparation est bien refroidi. La préparation doit être mousseuse et blanche.

Travaillez le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il soit pommade. Ajoutez le mélande oeuf/sucre et fouettez pendant au moins 5 minutes pour alléger la préparation (juste en consistance bien sur, le beurre sera toujours là).

Mélangez les deux crèmes en fouettant au batteur électrique. Ainsi vous obtiendrez une crème légère et mousseuse au bon goût de praliné.

La pâte à choux

Pour cela, vous aurez besoin de:

• 15 cl d'eau
• 10 cl de lait
• 110 g de beurre
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 130 g de farine
• 5 oeufs

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition et versez la farine en une seule fois en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les œufs un par un en remuant bien entre chaque.

Dressez vos choux à la poche à douille sur une plaque tapissée de papier cuisson. Saupoudrez de pralin pour la déco.

Quand vos choux sont froids, coupez les petits chapeaux et à l'aide d'une douille cannelée garnissez les de crème. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Nem aux pommes et sauce caramel

Après les tartelettes , voici un autre dessert fruité et gourmand.

Pour 16 nems, vous avez besoin de:

• 8 feuilles de brick
• 10 pommes (j'ai utilisé des pommes Golden)
• 100 g de beurre demi sel
• 50 g de sucre vanillé
• cassonade 

Épluchez et découpez les pommes en petits carrés ( elles compoteront plus vite). Faites compoter à feux doux avec 70 g de beurre demi-sel et le sucre vanillé. Remuez souvent afin que ça n'accroche pas dans le fond du faitout.   

Préchauffez votre four à 180°C.

Pendant ce temps, coupez vos feuilles de brick en deux, badigeonnez-les de beurre demi-sel fondu. Déposez   2 cuillères à café de compote de pomme au centre du demi-cercle et repliez la feuille de façon à obtenir un rouleau en veillant à ce que la garniture n'en sorte pas. Déposez dans un plat allant au four, saupoudrez légèrement de cassonade et enfournez jusqu'à ce que les nems soient dorés. Servez les chauds en veillant ce que vos convives ne se brûlent pas avec la compote chaude!

Pour plus de gourmandise, préparez une sauce au caramel.

• 100 g de sucre
• 50 g beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide

Faites un caramel à sec. Lorsque le caramel atteint une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre en morceaux en faisant attention aux projections. Baissez le feu et ajoutez la crème tiédie sans cessez de mélanger.

Mini tartelette spéculoos/coco/framboise

Voici une idée de dessert idéal pour l'été aussi rapide à manger qu'à réaliser! Il ne nécessite aucune cuisson et plaira à tous les gourmands.

Pour 5 petites tartelettes, vous avez besoin de:

• 50 g de beurre très mou
• 100 g de spéculoos
• confiture de noix coco
• framboises fraîches

Émiettez les spéculoos et mélangez les au beurre mou afin d'obtenir une pâte qui constituera vos fonds de tarte. A l'aide d'un emporte pièce, tassez le mélange beurre spéculoos sur environ 5 mm d'épaisseur et bloquez au froid quelques minutes (5 minutes au congélateur). Démoulez les fonds de tartelettes, y déposez une bonne cuillère à café de confiture de coco puis les framboises. Réservez au réfrigérateur.